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咖啡专业词汇大集合|再也不怕空气突然安静了!!

时间: 2019-11-01 17:32:03

每次一聊咖啡就无言以对?!为了避免“鸡同鸭讲,眼(小)碌(尴)碌(尬)?#20445;?#25152;以…小编又来整理实用贴啦。

这次分享的是咖啡的专业术语,背完它,再也不怕空气突然安静了!!

咖啡生长过程词汇:

幼苗期:?#21448;?#23376;(或插条、嫁接)发芽到苗木出圃的?#27426;问?#26399;(苗?#26434;?#33495;的阶段),大约0.5-?#20445;的?#30340;时间。

?#36164;?#26399;:指从定植到投产之前的这?#38382;?#38388;,大约?#29627;?#24180;。

初产期:开始投产到盛产来临的这?#38382;?#38388;,这一时期咖啡开始进入生殖生长,咖啡树营养生长旺盛,养?#20013;?#27714;量很大。

盛产期:在初产期后?#20445;?#24180;左右即进入盛产期,咖啡树一般3~4年才会开花,约在每年2~3月,外观和气味与茉莉花相似,开花时紧生于树枝呈簇状,花期3~5天。

衰老期:生长量逐年下降,经济寿命临近结束,咖啡树预示着进入了衰老期。其寿命长短与气候、土壤、管理水平密切相关,?#26434;?#30334;年古咖啡树可以开花结果。

咖啡:作为茜草科多年生常绿灌木或小乔木,是一种园?#25307;?#22810;年生的经济作物,勘察是咖啡树所结果实的种子,只因为形状像豆子,所以被称为咖啡豆

咖啡樱桃:咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。

咖啡带(Coffee Zone)?#21644;?#24120;指的是南、?#34987;?#24402;线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。

咖啡种?#19981;肪常?#20116;个要点词汇

温度:对温度的要求随栽培种类而异,小粒种较耐寒,喜温凉的气候,要求年平均温度?#20445;埂玻?#24230;。

雨量:年降雨量在?#20445;玻擔?#27627;米以上,分布均匀,特别在花期及小果发育期,有?#27426;?#38477;雨量最适宜咖啡的生长发育。

光照:咖啡树不耐强光,需要?#23454;?#30340;荫蔽,光照过强,生长受到?#31181;啤?#22914;果加上水肥不足,?#31361;?#20986;现早衰现象,甚?#20102;?#20129;。荫蔽过度,枝?#30701;?#38271;,花果稀少,产量很低。

风:咖啡?#19981;?#38745;风环境。

土壤:咖啡树根系发达,吸收根分布?#24120;?#35201;求疏松、肥沃、排水良好的壤土。

从咖啡树摘采下来的咖啡樱桃为果实,其如同母亲般为了保护内部的种子,拥有了一层又一层的保护罩,分别为:果肉、果胶层、羊皮、银皮、咖啡豆。

?#20445;?#26524;皮、果肉(?#27185;耄椋睿校酰歟穡?#21654;啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。除自然日晒法以外,经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。?#26434;?#21654;啡来讲,果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆(Pulp)?#20445;?#29992;来去除果浆的机器则被称为“去浆机?#34180;?/p>

?#29627;?#31896;膜(Mucilage):在果皮和果肉之下,一层?#23454;?#31896;稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘?#32422;?#22823;且糖分极高,人们习惯称之为“蜜(Honey)?#34180;?#19981;仅是咖啡,很多水果内部?#20960;接?#19968;层粘液。

?#24120;?#32650;皮纸(Parchment):在粘膜内部,一层?#19978;?#32500;素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后,这层薄膜外观酷似羊皮纸,因此得名。

4.银皮(?#27185;椋歟觶澹潁樱耄椋睿茫瑁幔媯媯?#22312;羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮?#34180;?/p>

5.咖啡豆:每粒果实都含有2粒咖啡豆(除一荚单粒豆Peaberry除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下,每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆)。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

咖啡处理法词汇:

咖啡生豆:从收获的咖啡樱桃中取出种子,经过水洗法、日晒法等处理干燥后的咖啡豆,即为咖啡生豆。

日晒法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式,日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒。

水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式,除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥。

半水洗法:前半段用日晒,后半段用水?#35789;?#21654;啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

蜜处理:是处于日晒和水洗中间的处理方式。?#20445;梗梗?#24180;代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural),需要的设备与水资源比传统水洗法少,?#20998;时?#20256;统日晒好。蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实?#26639;?#30340;方法。

葡萄干处理法:也称双重发酵蜜处理,就是先将咖啡果晒成葡萄干的状态(做葡萄干的果实必须是成熟的樱桃果实,内的含水量只有?#20445;擔玻擔ィ?#20854;果糖的含量高达60%),再脱果皮蜜处理发酵,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,号称是?#20445;埃埃?#26524;?#22909;?#22788;理真的很有葡萄干风味。

湿刨处理法:印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同:水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一?#21271;?#30041;到最后豆体脱水变硬,含水率降到?#20445;玻ィ?#25110;封存入库经?#20445;?#20010;月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达?#24120;埃常擔?#26102;,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。

二氧化碳酵母法:在低氧气浓度的环境内进行发酵,可以降低果胶中糖分分解的速率,从而避免产生酒精的酸度。因此,注入二氧化碳后,可以把发酵时间延长到将近三天,?#35789;?#26159;这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气,咖啡可?#26434;?#26377;更多的花香的风味。研?#21208;?#26126;,在低温发酵时, 4–?#28014;悖茫?#20250;给咖啡带来更复杂的酸质,而如果想获得更多的甜度,则可以在稍高的温度下进行发酵,即 ?#20445;輔C?#29627;啊悖謾?/p>

树上干果干燥法:有些咖农?#26691;?#35753;咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process?#20445;?#21448;译树上干果、在欉干燥)简单的说,就是在阳光充足的季节,让咖啡果实在树上晒成紫黑色的干果后,采收下来再用一般的日晒法处理。

动物体内发酵处理法:原理也很简单,就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来代替机器或者水洗,除去果肉和?#26639;?#35910;荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发?#25237;埂?/p>

咖啡烘焙词汇:

咖啡烘焙:咖啡从生豆到熟豆的转化过程,在烘焙过程中会发生一系列化学变化,当豆体膨胀50-?#20445;埃埃ィ?#24182;失去水分时,咖啡生豆颜色从绿色变为棕色,分解并产生我们熟悉的香甜的焦糖味。

咖啡烘焙的过程?#21495;?#26426;→脱水期→梅纳?#20174;?#26399;→发展期→出豆冷却。

暖机:将咖啡烘焙机锅炉进行预热,温度设定至开始烘焙的温度称为入豆温。

脱水期:所谓的「脱水」,并非将水分完全去除,一般是指在 ?#20445;罰?#24230;以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控?#22275;冢怠?#20998;?#24188;?#20339;, 视豆子含水量而订。

梅纳?#20174;?#26399;?#22909;?#32435;?#20174;?#20063;称为风味化合物,是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列?#20174;Γ从?#21518;生成棕黑色的大分子物质。

发展期:转为较为深色的褐色,温度也爬升至接近?#20445;福怠媯?#27979;?#30860;?#19981;同,数值有偏差),便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化?#25216;八?#20998;因加热膨胀后将生豆撑开产生的?#20174;Γ?#20063;是影响风味的关键点。豆子开始第一次爆裂后,进入了发展阶段,梅纳?#20174;?#24050;进入?#37319;?#32780;焦糖化正在加速进行,一爆时细胞内的水蒸气?#25237;?#27687;化碳会在短时间大量排出,使豆温微微下降,湿度迅速上升;待一爆末?#26434;?#27700;完全释出后,湿度又会再次下降。短短的时间内有许多?#20174;?#21457;生,故梅纳?#20174;?#21518;期的风量?#31361;?#21147;调控,影响豆?#24188;?#32456;风味的表现甚大。

出豆冷却:冷?#35789;?#21654;啡烘焙的最后关键,当烘焙到你所选择的烘焙?#28982;?#26159;温度,便可以出豆进行冷却。

一爆:咖啡豆中的水份及其他物质因受热而产生二氧化碳,于是细胞壁被冲破,爆声响?#31890;?/p>

二爆:在一爆结束后的两分?#27185;?#28201;度升到二百度以上咖啡豆的细胞壁瓦解,豆中的油份会在此时溢出。

排气?#20174;Γ?a href=http://club.coffee.cn/bbs/bbs_list_262151.htm target='_blank' title='咖啡豆烘焙'>咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的?#20174;Α?/p>

咖啡养豆:咖啡豆一个放气、排气的过程,刚烘好的咖啡化学变化剧烈,被烘焙之后的咖啡豆会释放大量的二氧化氮,这些气体会在冲煮时影响咖啡粉跟水的接触,如果立即拿来冲煮会影响咖啡的风味。

赏味期:咖啡烘焙后品尝风味的最佳时期。新鲜烘焙的咖啡在一周内有个自发酵过程,使风味更趋完美,过了这个阶段就开始氧化挥发,美好的咖啡风味开始渐渐散失。所以咖啡最佳的赏味期就在烘焙后两周内,这时的咖啡会有非常新?#23454;南?#27668;,油脂也非常丰富,带甜度的咖啡有明显的回甘,咖啡粉经热水的浸润后体积明显膨胀。

浅烘咖啡:?#24515;?#21518;咖啡呈现浅褐色,咖啡带优质酸,具有水果香、花香等风味,整体口味较为清爽,无苦?#23567;?/p>

中烘咖啡:?#24515;?#21518;咖啡呈现出中?#32676;?#33394;,酸味与香味保持一致,整体散发着焦糖芳香,口感很醇厚,深受多数人的喜爱。

中稍深烘焙咖啡:酸?#23545;?#23569;,呈现出类似巧克力焦糖或坚果风味。

中深烘咖啡:?#24515;?#21518;呈现深褐色,咖啡?#28304;?#37240;味。

深烘焙咖啡:呈现?#22303;?#30340;黑且带有深巧克力色,气味上透着?#33796;?#21619;,咖啡基本上已经没有酸味,只剩下焦苦味。

咖啡杯测词汇:

咖啡杯测:英文?#23567;。悖錚媯媯澹濉。悖酰穡穡椋睿紓?#20063;?#23567;。悖錚媯媯澹濉。簦幔螅簦椋睿紓?#36890;俗的说就是用一种特殊的冲泡方法来品尝咖啡,杯测在咖啡行业中是一种非常普遍的做法,咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮?#21857;?#35910;子的香气及味道,并再次分类,完成杯测后才出货。

杯测所需要的工具很简单:磨豆机,?#27185;?#28201;度计,杯子,勺子,杯测时咖啡豆和水的?#22756;?#20063;是有规定的;

水的?#22756;海福玻?#20811;的咖啡豆配合?#20445;擔埃恚?#30340;水,水温应9?#29627;病。。梗矗礎悖茫?/p>

杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料;

杯测容量:?#29627;埃罰恚?#21040;?#29627;叮叮恚?#20043;间;

杯子高度:?#25345;粒常?#33521;寸;

杯口直径:7?#23450;C89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材?#29616;圃歟?#26377;盖子;

杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。

杯测流程:

注水、浸泡:进行冲泡?#24515;?#21508;款咖啡豆(最好是豆子烘好?#29627;?#23567;时之内),把咖啡?#24515;?#21040;一个较粗的粉末,将?#24515;?#22909;的咖啡粉(颗粒)放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的?#19978;?#27668;,按照8.?#29627;?#20811;粉对?#20445;擔?#27627;升93度的热水的?#22756;?#22312;杯子中, 让咖啡浸泡?#24120;?#20998;?#27185;?#30452;至形成咖啡渣壳;

闻湿香:湿香(?#31890;潁錚恚幔?#21363;冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来?#26434;?#29038;泡咖啡的湿香气;

?#22275;?#29992;勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;

品尝:用杯测勺?#22363;?#21654;啡浮渣, ?#34109;?#21654;啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯测表上记录?#32422;?#30340;感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡。

咖啡杯测术语:

酸度?#31890;悖椋洌椋簦。?#37240;度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质?#23567;?#27809;有足够的酸度,咖啡就趋于?#38477;?#37240;度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。 

湿香气(?#31890;潁錚恚幔?#21363;冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来?#26434;?#29038;泡咖啡的湿香气。

醇厚度(Body):?#35789;?#21654;啡在口内的重量感,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰?#27426;?#30340;感觉。?#28909;?#33026;牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。 

干?#27426;齲ǎ茫歟澹幔睢。悖酰穡?#24178;?#27426;?#25351;的是咖啡从进入口中到最后的余韵,没有任何不良的干扰性风味,即咖啡的?#24052;?#26126;度?#34180;?#35201;注意咖啡从进入口中到被吞下或吐出这一过程中的总体风味体验。

平衡性(Balance):咖啡风味的方方面面如何作用在一起,是相互补充还是格格不入?我们将这种相互作用的结果称为平衡性。若咖啡缺少某一风味属性或某些属性过于突兀,其平衡性将会下降。

风味(Flavor):咖啡进入口腔时在口腔内的味道,像品红酒?#33540;?/p>

酸度(?#31890;悖椋洌椋簦?#21654;啡酸味的表现风格,例如是温和的还是尖瑞的;

甜度(?#27185;鰨澹澹簦睿澹螅螅?#21654;啡液体在口腔内保留下的甜味强度;

后味(?#31890;媯簦澹潁簦幔螅簦澹?#26159;咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

咖啡风味常见名词解释:

花香:在?#24515;?#30340;前段,常常会有大量的花香冒出来,这些花香一般是咖啡花的香味,或者是茉莉花香。

焦糖:接近糖果味或者糖浆味,在?#20052;?#37324;可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。

巧克力:在吞咖啡的过程中,巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉,还可能有些许的香草味道。

果味:气味的甘甜,容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱,但是并不粘稠,很清爽。

坚果:就像烤花,烤玉米的香味,或者有的时候运气好,还有?#21363;?#30382;花生的感觉。这个在喝下的时候,会从?#20052;?#20013;慢慢散发。

浓郁:是对咖啡的各种香的一个总的说法,大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到,并且这个力?#32676;?#24378;,才能称为浓郁。


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