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咖啡專業詞匯大集合|再也不怕空氣突然安靜了!!

時間: 2019-11-01 17:32:03

每次一聊咖啡就無言以對?!為了避免“雞同鴨講,眼(小)碌(尷)碌(尬)”,所以…小編又來整理實用貼啦。

這次分享的是咖啡的專業術語,背完它,再也不怕空氣突然安靜了!!

咖啡生長過程詞匯:

幼苗期:從種子(或插條、嫁接)發芽到苗木出圃的一段時期(苗圃育苗的階段),大約0.5-1.5年的時間。

幼樹期:指從定植到投產之前的這段時間,大約2-3年。

初產期:開始投產到盛產來臨的這段時間,這一時期咖啡開始進入生殖生長,咖啡樹營養生長旺盛,養分需求量很大。

盛產期:在初產期后1-2年左右即進入盛產期,咖啡樹一般3~4年才會開花,約在每年2~3月,外觀和氣味與茉莉花相似,開花時緊生于樹枝呈簇狀,花期3~5天。

衰老期:生長量逐年下降,經濟壽命臨近結束,咖啡樹預示著進入了衰老期。其壽命長短與氣候、土壤、管理水平密切相關,仍有百年古咖啡樹可以開花結果。

咖啡:作為茜草科多年生常綠灌木或小喬木,是一種園藝性多年生的經濟作物,勘察是咖啡樹所結果實的種子,只因為形狀像豆子,所以被稱為咖啡豆

咖啡櫻桃:咖啡樹的果實,因為果皮顏色艷紅,形狀極似櫻桃而得名。

咖啡帶(Coffee Zone):通常指的是南、北回歸線中間的地帶,因為此一區域最適合種植咖啡。

咖啡種植環境:五個要點詞匯

溫度:對溫度的要求隨栽培種類而異,小粒種較耐寒,喜溫涼的氣候,要求年平均溫度19~21度。

雨量:年降雨量在1250毫米以上,分布均勻,特別在花期及小果發育期,有一定降雨量最適宜咖啡的生長發育。

光照:咖啡樹不耐強光,需要適當的蔭蔽,光照過強,生長受到抑制。如果加上水肥不足,就會出現早衰現象,甚至死亡。蔭蔽過度,枝葉太長,花果稀少,產量很低。

風:咖啡喜歡靜風環境。

土壤:咖啡樹根系發達,吸收根分布淺,要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。

從咖啡樹摘采下來的咖啡櫻桃為果實,其如同母親般為了保護內部的種子,擁有了一層又一層的保護罩,分別為:果肉、果膠層、羊皮、銀皮、咖啡豆。

1.果皮、果肉(Skin/Pulp):咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外,經其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時內必須去除果皮果肉。對于咖啡來講,果皮和果肉是重要的副產品。在某些產地人們會用咖啡的果皮和果肉泡。業內人士習慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿(Pulp)”,用來去除果漿的機器則被稱為“去漿機”。

2.粘膜(Mucilage):在果皮和果肉之下,一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高,人們習慣稱之為“蜜(Honey)”。不僅是咖啡,很多水果內部都附有一層粘液。

3.羊皮紙(Parchment):在粘膜內部,一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經干燥后,這層薄膜外觀酷似羊皮紙,因此得名。

4.銀皮(SilverSkin/Chaff):在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之為“銀皮”。

5.咖啡豆:每粒果實都含有2粒咖啡豆(除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內部只含有一粒咖啡豆。通常情況下,每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆)。咖啡豆經過干燥和處理之后便可進行烘焙。

咖啡處理法詞匯:

咖啡生豆:從收獲的咖啡櫻桃中取出種子,經過水洗法、日曬法等處理干燥后的咖啡豆,即為咖啡生豆。

日曬法:利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式,日曬過程是將整個咖啡果實直接曝曬。

水洗法:利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式,除果皮、果肉、果膠等以后再晾曬干燥。

半水洗法:前半段用日曬,后半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

蜜處理:是處于日曬和水洗中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨厚的干燥氣候,發明了去果皮日曬法(pulped natural),需要的設備與水資源比傳統水洗法少,品質比傳統日曬好。蜜處理就是將果肉剝去后,將帶有內果皮的果實晾干的方法。

葡萄干處理法:也稱雙重發酵蜜處理,就是先將咖啡果曬成葡萄干的狀態(做葡萄干的果實必須是成熟的櫻桃果實,內的含水量只有15-25%,其果糖的含量高達60%),再脫果皮蜜處理發酵,在風味上發酵氣息會更濃郁,而且果膠保存上比其他蜜處理更高,號稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄干風味。

濕刨處理法:印度尼西亞很常見,與一般水洗和日曬法不同:水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最后豆體脫水變硬,含水率降到12%,或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟,含水率高達30-35%時,脫去內果皮,讓生豆表面直接暴露出來,再繼續曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕,因地制宜發展出的方法,目的是加速干燥。

二氧化碳酵母法:在低氧氣濃度的環境內進行發酵,可以降低果膠中糖分分解的速率,從而避免產生酒精的酸度。因此,注入二氧化碳后,可以把發酵時間延長到將近三天,即使是這樣也不會產生干澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產生更多的香氣,咖啡可以擁有更多的花香的風味。研究表明,在低溫發酵時, 4–8°C,會給咖啡帶來更復雜的酸質,而如果想獲得更多的甜度,則可以在稍高的溫度下進行發酵,即 18–20°C。

樹上干果干燥法:有些咖農刻意讓咖啡漿果在樹上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”(又譯樹上干果、在欉干燥)簡單的說,就是在陽光充足的季節,讓咖啡果實在樹上曬成紫黑色的干果后,采收下來再用一般的日曬法處理。

動物體內發酵處理法:原理也很簡單,就是利用動物消化道的乳酸菌與消化液,來代替機器或者水洗,除去果肉和依附豆莢表面的果膠。而這些豆子隨糞便排出,清洗后便是一粒粒珍貴的體內發酵豆。

咖啡烘焙詞匯:

咖啡烘焙:咖啡從生豆到熟豆的轉化過程,在烘焙過程中會發生一系列化學變化,當豆體膨脹50-100%,并失去水分時,咖啡生豆顏色從綠色變為棕色,分解并產生我們熟悉的香甜的焦糖味。

咖啡烘焙的過程:暖機→脫水期→梅納反應期→發展期→出豆冷卻。

暖機:將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱,溫度設定至開始烘焙的溫度稱為入豆溫。

脫水期:所謂的「脫水」,并非將水分完全去除,一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。

梅納反應期:梅納反應也稱為風味化合物,是食物中的還原糖與蛋白質/胺基酸在加熱時發生的一系列反應,反應后生成棕黑色的大分子物質。

發展期:轉為較為深色的褐色,溫度也爬升至接近185℃(測溫點不同,數值有偏差),便要注意即將到來的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹后將生豆撐開產生的反應,也是影響風味的關鍵點。豆子開始第一次爆裂后,進入了發展階段,梅納反應已進入尾聲,而焦糖化正在加速進行,一爆時細胞內的水蒸氣和二氧化碳會在短時間大量排出,使豆溫微微下降,濕度迅速上升;待一爆末自由水完全釋出后,濕度又會再次下降。短短的時間內有許多反應發生,故梅納反應后期的風量和火力調控,影響豆子最終風味的表現甚大。

出豆冷卻:冷卻是咖啡烘焙的最后關鍵,當烘焙到你所選擇的烘焙度或是溫度,便可以出豆進行冷卻。

一爆:咖啡豆中的水份及其他物質因受熱而產生二氧化碳,于是細胞壁被沖破,爆聲響亮;

二爆:在一爆結束后的兩分鐘,溫度升到二百度以上咖啡豆的細胞壁瓦解,豆中的油份會在此時溢出。

排氣反應:咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。

咖啡養豆:咖啡豆一個放氣、排氣的過程,剛烘好的咖啡化學變化劇烈,被烘焙之后的咖啡豆會釋放大量的二氧化氮,這些氣體會在沖煮時影響咖啡粉跟水的接觸,如果立即拿來沖煮會影響咖啡的風味。

賞味期:咖啡烘焙后品嘗風味的最佳時期。新鮮烘焙的咖啡在一周內有個自發酵過程,使風味更趨完美,過了這個階段就開始氧化揮發,美好的咖啡風味開始漸漸散失。所以咖啡最佳的賞味期就在烘焙后兩周內,這時的咖啡會有非常新鮮的香氣,油脂也非常豐富,帶甜度的咖啡有明顯的回甘,咖啡粉經熱水的浸潤后體積明顯膨脹。

淺烘咖啡:研磨后咖啡呈現淺褐色,咖啡帶優質酸,具有水果香、花香等風味,整體口味較為清爽,無苦感。

中烘咖啡:研磨后咖啡呈現出中度褐色,酸味與香味保持一致,整體散發著焦糖芳香,口感很醇厚,深受多數人的喜愛。

中稍深烘焙咖啡:酸味越少,呈現出類似巧克力焦糖或堅果風味。

中深烘咖啡:研磨后呈現深褐色,咖啡略帶酸味。

深烘焙咖啡:呈現油亮的黑且帶有深巧克力色,氣味上透著煙熏味,咖啡基本上已經沒有酸味,只剩下焦苦味。

咖啡杯測詞匯:

咖啡杯測:英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting. 通俗的說就是用一種特殊的沖泡方法來品嘗咖啡,杯測在咖啡行業中是一種非常普遍的做法,咖啡生豆被送往世界各地前,會先由產地的咖啡農民協會或精制工廠進行杯測,也就是試飲確認豆子的香氣及味道,并再次分類,完成杯測后才出貨。

杯測所需要的工具很簡單:磨豆機,秤,溫度計,杯子,勺子,杯測時咖啡豆和水的比例也是有規定的;

水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水溫應92.2 - 94.4°C;

杯測的杯子:應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料;

杯測容量:207ml到266ml之間;

杯子高度:3至3.5英寸;

杯口直徑:76–89mm,所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子;

杯測用的湯匙:要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不銹鋼),每匙容量能有4-5ml。

杯測流程:

注水、浸泡:進行沖泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小時之內),把咖啡研磨到一個較粗的粉末,將研磨好的咖啡粉(顆粒)放入杯子,搖動杯中的咖啡粉,聞咖啡的干香氣,按照8.25克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中, 讓咖啡浸泡3-4分鐘,直至形成咖啡渣殼;

聞濕香:濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強度,一些微妙、細膩的差別,比如“花香”或“酒香”的特性,就來自于煮泡咖啡的濕香氣;

破渣:用勺子在杯子表面攪拌三下,撇去浮沫和渣殼,就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了;

品嘗:用杯測勺撈出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯測表上記錄自己的感受,按杯測表的要求打分,漱口、涮洗杯測勺后,再品嘗下一款咖啡。

咖啡杯測術語:

酸度Acidity :酸度是咖啡的必備特征,是咖啡在舌下邊緣和后腭產生的干的感覺。咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似,具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度,咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。 

濕香氣(Aroma):即沖咖啡時的氣味強度。如果沒有嗅覺,我們的基本味覺就只是:甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別,比如“花香”或“酒香”的特性,就來自于煮泡咖啡的濕香氣。

醇厚度(Body):即是咖啡在口內的重量感,即咖啡作用于舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同,就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異,可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風味。 

干凈度(Clean cup):干凈度指的是咖啡從進入口中到最后的余韻,沒有任何不良的干擾性風味,即咖啡的“透明度”。要注意咖啡從進入口中到被吞下或吐出這一過程中的總體風味體驗。

平衡性(Balance):咖啡風味的方方面面如何作用在一起,是相互補充還是格格不入?我們將這種相互作用的結果稱為平衡性。若咖啡缺少某一風味屬性或某些屬性過于突兀,其平衡性將會下降。

風味(Flavor):咖啡進入口腔時在口腔內的味道,像品紅酒那樣;

酸度(Acidity):咖啡酸味的表現風格,例如是溫和的還是尖瑞的;

甜度(Sweetness):咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度;

后味(Aftertaste)是咖啡在口腔內品嘗并吐出后留下的風味和氣味。

咖啡風味常見名詞解釋:

花香:在研磨的前段,常常會有大量的花香冒出來,這些花香一般是咖啡花的香味,或者是茉莉花香。

焦糖:接近糖果味或者糖漿味,在鼻腔里可以感覺到。或者烘焙過程中也會出現。

巧克力:在吞咖啡的過程中,巧克力的感覺會殘留在嘴中。讓人覺得好像吃到了那種很苦又純的可可的感覺,還可能有些許的香草味道。

果味:氣味的甘甜,容易讓人覺得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感覺。或者像吃好多水果混合制成的漿果醬,但是并不粘稠,很清爽。

堅果:就像烤花,烤玉米的香味,或者有的時候運氣好,還有考脆皮花生的感覺。這個在喝下的時候,會從鼻腔中慢慢散發。

濃郁:是對咖啡的各種香的一個總的說法,大部分是氣體。可以聞到或者喝的過程中感受到,并且這個力度很強,才能稱為濃郁。


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