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怎么提升手沖咖啡醇厚度?手沖咖啡六大準則!

時間: 2019-11-01 17:34:36

body到底是什么? 對于咖啡來說,“body”似乎是最難以理解的一個術語。

當我們描述“人體”時,我們指的是人的形體和姿態;但是“body”卻好像完全不是一回事,因為用作形容body的詞匯是更加讓人迷惑的“輕盈”、“厚重”、“豐滿”等等。

在開始了解各地咖啡豆特性之前,必須先知道以下幾個品嘗字匯,才能知道各產區國家咖啡豆的特性及風味。

Body (稠度)有人翻譯為醇度,正確的口感應是感受咖啡入口后的那種厚重、濃稠的質感。

那種在重量、質量上對于舌頭的觸覺印象,稠度的感受有清淡如水般的淡薄,中度如濃湯的稠實及深度如糖漿般的超高濃脂狀。

Acidity (酸度)一種分布在舌頭后側的味覺,與檸檬令您分泌唾液的酸不太相同,此酸度是形容一種清新、明亮、爽朗的感受。

通常產自高海拔高密度之 Arabica 種咖啡豆之特性,而低海拔之 Robusta 咖啡豆并沒有此特性。

Bitter (苦味)

Body是咖啡飲用者通常最注重的咖啡的三大部分之一,與之并行的還有干凈度和一些明顯的風味,那么什么才是body?

“body”,其實指的是人們對咖啡在口中的“重量”或者“厚度”的感覺的描述。咖啡入口之后,人們需要用舌頭的中間偏后的部位去感受它的“重量”。Body可以是輕巧纖弱,或者是厚實具有份量的,很多人把Body 想像成跟咖啡的苦有關,這是一個很大的錯誤,苦不代表Body就是強的。

body所展現的并不是咖啡的某種特定的風味特色,而是幾種特征相互作用之下的綜合結果。也正因如此,body并沒有一個具體的衡量標準,影響body的因素也不止一個。你可以體驗到一杯輕度body并且粘稠的咖啡,或者一杯厚重body并且果汁般的咖啡口感。

body的分類:

那么,究竟哪些咖啡屬于body輕盈的咖啡,而哪些又屬于body厚重的咖啡呢?為什么有些咖啡的Body 感更強?其實是有很多原因能夠決定為什么有些咖啡的Body 感高于其他。從最初的豆種,到后來的處理方式,烘焙處理,以及最后的沖煮方式都是影響咖啡豆醇厚度的方面。

有些咖啡豆種天生被賦予更高的醇厚度。像是尼加拉瓜美景莊園的馬拉卡杜Maracaturra(馬拉卡杜拉:象豆Maragogype和卡圖拉Caturra混種,顆粒大小與象豆相近,最大可長到22目)它有橘子的風味,在涼下來后有甜杏仁的韻味,有焦糖感,口腔中感受到圓潤豐滿的醇厚度。

此外,body越厚重的咖啡,越容易擁有濃郁的風味。濃縮咖啡可以帶來更飽滿的風味,以及更醇厚的口感。

當然,我們也可以通過生豆的烘焙來強調或淡化咖啡的醇厚度,這也基于烘焙師對咖啡豆的了解,以及想要烘焙出什么樣子的咖啡。

以烘焙的角度分析,越深烘焙的咖啡豆醇厚度越高。Body的口感會隨著烘焙而升高,通常酸質,在中焙後消失的很快,但咖啡的Body(醇厚度)則相反,在中焙后增加的很快,所以這就考驗我們的考量標準了,如果這支豆子的酸質非常優秀。

那我們預設烘焙度就會往淺焙去靠攏舍棄一些Body,但如果這支豆子的酸質很普通,例如巴西,曼特寧,那我們的預設烘焙度就會往中深焙去靠攏增加一些Body,不可否認的良好的酸質的咖啡豆非常的珍貴難求,而body卻是可以在烘焙上做彌補,在中深焙時達到最高點,但再往下烘焙Body反而是減低,深焙時Body反而是瘦弱的,這一點讓大家在品嚐時做一個參考。

如何沖煮出醇厚感?

沖煮器具和濾紙最終會滲透多少油脂到杯子里,這對于Body有著很大的影響。沖煮器具之間的不同也會產生Body的不同。有些器具幫助我們得到高醇厚度但是渾濁的口感,而有些卻有著清晰干凈的口感卻低醇厚度。

像是法壓壺,最主要的特點就是它能制作出高醇厚度的咖啡;法壓壺帶來的醇厚度要多虧了它的金屬濾網。而V60與法壓壺完全相反,它的濾紙突出了咖啡的干凈度。

如果你喜歡很醇厚粘稠的Body,Espresso則是你的不二之選。首先是因為它的粉水比,其次它是通過壓力進行萃取,這可比單純的重力要萃取出更多的化合物質。壓力能夠產生crema,金棕色的油脂層味道極濃但含有豐富的類黑色素和纖維,這些賦予了意式濃縮的醇厚度。

如果你還是更喜歡手沖咖啡,那可以通過調整粉水比來調整Body。但同樣也要注意不要萃取不足或萃取過度~

沖煮器具和濾紙最終會滲透多少油脂到杯子里,這對于Body有著很大的影響。沖煮器具之間的不同也會產生Body的不同。有些器具幫助我們得到高醇厚度但是渾濁的口感,

如牙買家藍山咖啡是世界上最好的咖啡,細致多層次的香氣,口感飽合,果酸風味相當潔凈,余味回甘香醇,是一支獨特的豆子!

開袋后,是濃烈的藍山咖啡香氣,但是不是那種重烘的碳燒味。有點原始又帶點花香的味道。

大飛馬刻度四,果然有比較均勻些,細粉少。

干香一定要多吸一些,這可是一去不回的。濃濃的果香里,漂著蔗糖般的香氣。

手沖:粉水比1:13(入水),93度起沖

美式咖啡壺:粉水比1:15(入水)

聰明濾杯:粉水比1:15(入水),93度

不論用那種方式沖煮,藍山咖啡味道都是以厚實的果酸味為基調,手沖或是聰明濾杯的方式,在微溫時酸度更是飆到最高點。至于醇味和甜感都是淡淡淺淺的,但是用美式壺煮或許是溫控不好,尾韻時醇味會拉高比較多。低溫后,酸味都會略略轉淡(只是略略喔),然后醇味和甜感會融合一起,要細細分辨可以品味出可可般的味道優雅的化開,還有極淡的甜韻。


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